Descriptif du poste

Réaliser, en restauration collective, les opérations d'assemblage, de composition et de distribution des repas.
Entretenir les locaux et les équipements, en cuisine.

Abréviations

UPC: Unité de Production Centralisée
HACCP : Maitrise des risques biologiques
DLC : Date limite de consommation

Missions Générales

L’agent polyvalent en restauration collective participe à toutes les étapes de préparation des repas au sein de l’Unité de Production Centralisée du Centre Hospitalier de Reims dans le respect des normes et règles d’Hygiènes Alimentaires.

Activités Principales

Etre en mesure d’occuper les différents postes au sein de l’UPC de l’approvisionnement à la distribution en passant pas la production culinaire.

Missions

Approvisionnement et distribution
  • Réception et contrôle  des marchandises dans le respect des règles HACCP
  • Relevé et signalement des non conformités
  • Rangement des plateaux et des chariots dans le respect de la traçabilité
  • Contrôle de la chaine de distribution et des plateaux (composition, quantité et qualité)
  • Préparation des feuilles de traçabilité
  • Rangement et nettoyage des postes des zones de travail
  • Mise en barquette et operculage
  • Préparation des légumes,  crèmes, viandes
  • Contrôle des températures
  • Réapprovisionnement des produits manquants en chaine
  • Rangement des frigos
  • Tri et rotation des DLC
Production Chaude
  • Assemblage des plats dans la zone cuisson (mise en barquette, répartition des plats en plaques pour les selfs)
  • Préparation des purées des semi-liquides hébergements et actifs
  • Cuisson basse température des viandes
  • Mise en cellule de refroidissement
  • Cuisson des légumes et viandes selon le planning de fabrication
  • Traçabilité
  • Fabrication des sauces
  • Déconditionnement des produits emballés
  • Contrôle de la conformité des quantités et de la qualité de matières premières, mise en plaque ou sur grille
  • Préparation des ingrédients selon les fiches techniques
  • Stockage des matières premières dans la chambre froide
  • Suivi de la gestion des stocks sur les étagères
  • Suppression des emballages des produits avant désinfection
  • Décontamination dans le respect des protocoles établis
  • Effectuer la sortie journalière des produits stockés
  • Edition des étiquettes de traçabilité pour les plats des selfs
  • Mise en barquette et operculage
  • Contrôle des étiquetages des barquettes (DLC)
  • Suivi des cellules de refroidissement
Production Froide
  • Aide à l’élaboration des taches du « découpe viandes »
  • Déconditionnement des matières premières
  • Préparation du matériel (plaques de cuisson, échelles….)
  • Découpe des viandes, de la charcuterie….
  • Assaisonnement, conditionnement, contrôle des températures des plats froids
  • Operculage et étiquetage des barquettes
  • Préparation des différentes vinaigrettes et des différents Hors d’œuvres
  • Préparation des entrées suivant le plan de fabrication et conditionnement en barquettes
  • Préparation des repas du personnel
  • Aides aux différents secteurs de production et de conditionnements froids
  • Operculage de tous les plats (jambons, crèmes, eaux gélifiées, hors d’œuvres, formages, pâtisseries, fruits au sirop…) et les liquides chauds
  • Mise en chambre froide de stockage des produits finis
  • Contrôle des étiquettes
  • Assemblage et répartition des viandes pour les selfs
Pâtisserie
  • Fabrication des crèmes diététiques et eaux gélifiées ainsi que des liquides froids et chauds
  • Contrôle des quantités et de la qualité des aliments déconditonnés
  • Préparation et pesé des ingrédients selon les fiches techniques

Niveau de compétences et capacités requises

Niveau de compétence

•Savoir lire, écrire et compter
•C.A.P restauration ou Agent polyvalent en restauration
•Bac Pro en restauration
•Formation à la méthode HACCP

Capacité requises

•Résistance physique et rapidité d’exécution
•Rigueur professionnelle, attention et concentration
•Capacité d’écoute et de communication avec autrui, respect
•Capacité à travailler en équipe
•Polyvalence, grande capacité d’adaptation
•Respect des locaux et du matériel mis à disposition
•Maitriser l’ensemble des règles d’hygiène alimentaire liées à l’HACCP et l’ISO 22000


Caractéristique du poste

•Horaires définis selon le secteur d’affectation :
Amplitude horaire entre 7h00 et 16h30 pour le secteur approvisionnement
Amplitude horaire entre 5h00 et 15h30 pour le secteur production
•Travail 1 weekend sur 3
•Travail en équipe
•Travail à température ambiante ou contrôlé à 10/12 degrés

•Port de charge et manutention de matériel

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